王艷麗：結緣泡菜十八載 堅持品質勤創新

　　王艷麗正在調試機器。 

　　眉山網記者 蹇瑋杰 文/圖

　　從2001年開始，她便與泡菜結緣。從管理泡菜企業，到帶領團隊制定中國泡菜行業標準，她付出了全部精力，先后獲得四川省“五一”巾幗標兵、四川省科學技術進步一等獎、四川省科學技術進步二等獎等稱號。她就是高級工程師、吉香居食品有限公司副總經理王艷麗。

　　精益求精 鑄就行業標準

　　作為泡菜之鄉，到2008年，我市泡菜產業已初具規模，大大小小的泡菜企業有70多家，成為中國泡菜產業的主要聚集生產區。然而，泡菜產業一直沒有統一的行業標準。當年4月，受中國調味品協會委托，王艷麗掛帥起草編制中國泡菜行業標準。

　　王艷麗帶領團隊不斷查閱文獻、翻看書籍、檢測指標。“我們從市場上購買了115種不同品牌、不同產地、不同風味、不同原料的泡菜，一一檢測指標，同時對數據進行對比分析。”王艷麗說，為讓標準適合全國泡菜企業使用，她還聯系了東北生產韓國泡菜的公司以及日本泡菜專家，了解他們生產泡菜的關鍵指標值和參數。

　　僅僅5個月，王艷麗就帶領團隊呈報了中國泡菜行業標準的第一稿。為保證標準的權威性、規范性、科學性，王艷麗及其團隊在充分論證的基礎上八易其稿，兩次在北京接受全國性專家評審。2012年8月1日，中國泡菜行業標準正式發布，2012年11月1日正式實施，填寫了我國泡菜行業標準空白。

　　知難而上 攻克技術難題

　　普通人家和小規模企業做泡菜，是在一個個大小不一的壇子里泡制發酵；上規模的泡菜企業則用符合食品標準的水泥澆筑的大型發酵池制作泡菜。這兩種方式制作的泡菜，都會因天氣、溫度、環境影響的不同，產生的菌群種類不可控，泡出的菜品風味、口感、色澤也各不相同。生物發酵可感不可控，是泡菜加工技術中的難點和關鍵點。

　　2008年10月，王艷麗和泡菜工程技術研究中心的人員對直接影響泡菜風味、口感的菌群進行了分析和研究。一年里，他們共搜集了1000多份全國各地的泡菜帶回實驗室，對里面的菌種進行分析。在堅持不懈地測試、分離、培養、試驗下，2009年12月，他們終于篩選出了12株適合四川泡菜發酵的優勢乳酸菌。

　　“我們將優勢菌株進行擴培，批量運用到發酵池中，使其占主導地位。”王艷麗說，通過這種直投式添加乳酸菌發酵出的泡菜，風味、口感、脂香、色澤等指標達到了品質的穩定性、一致性和優良性。這一關鍵技術的突破和應用，讓乳酸菌發酵泡菜一舉成名。

　　創新探索 提升企業競爭力

　　2014年，在省科技廳召開的農業科技項目溝通會上。王艷麗與電子科大機械學院的黃大貴院長相識。“我提出了能不能借助電子機械讓泡菜生產實現自動進料、智能控溫、自動檢測鹽度PH值等功能。”王艷麗說，“沒想到黃院長非常認同我的觀念，希望能夠進行合作。”

　　為此，王艷麗組織雙方團隊進行了30多次的設計、溝通、推演、討論。2015年年初，智能自控電子發酵泡菜罐設計路線圖終于確定下來。2015年6月，罐體訂制完成，進入現場安裝調試期。那段時間，每個周末，王艷麗不是在調試車間就是在電腦前查詢資料、整理試驗結果，提出下一步解決思路和方案供大家討論。

　　功夫不負有心人，經過半年的調試運行，集自動進料、智能控溫、自動檢測鹽度PH值、智能增補鹽量自動出料等功能為一體的世界第一臺，也是目前唯一的一臺智能自控泡菜發酵罐成功問世，達到了國際領先水平，并獲得了2016年四川省科學技術進步一等獎。